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Glutamate monosodique (GMS ou MSG) : comment le remplacer
Le glutamate monosodique, connu aussi sous le nom de glutamate de sodium, GMS ou MSG, est le sel sodique de l’acide glutamique. Il est présent de façon naturelle dans plusieurs aliments, dont les petits pois, les champignons, les tomates et certains fromages. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire comme exhausteur de goût, car il équilibre et améliore la perception globale des autres aliments, conférant l’effet umami.
Ce produit est à l’origine du fameux «syndrome du restaurant chinois», décrit de façon anecdotique par un scientifique américain dans un article publié en 1968. Selon lui, les gens qui mangeaient dans des restaurants chinois avaient tendance à se sentir mal: faiblesse, palpitations, engourdissements, le coupable étant le GMS.
Par la suite, plusieurs études scientifiques ont innocenté hors de tout doute le GMS. D’ailleurs les organismes internationaux et nationaux pour la sécurité des aliments considèrent que le glutamate monosodique est inoffensif pour la consommation humaine en tant qu’exhausteur de goût.
Néanmoins, certaines personnes peuvent y être très sensibles et ressentir des picotements, des nausées ou des maux de tête, environ 20 minutes après consommation. Dans ce cas, il est préférable d’éviter le GMS.
Alternatives au GMS
1. Bouillon de boeuf
Un bon bouillon de boeuf fait maison, bien réduit, est très concentré en umami. Pour obtenir la meilleure saveur possible il faut cuire lentement les os et les aromates. Pour une option rapide et facile on peut utiliser du bouillon ou des cubes, mais il faut vérifier l’étiquette du produit car il pourrait contenir du GMS.
2. Sauce soya et autres sauces commerciales
La sauce soya est un bon substitut, riche en umami. Comme pour les cubes de bouillon, il faut vérifier la liste des ingrédients pour s’assurer qu’il n’y ait pas de GMS ajouté. La sauce aux huîtres, la sauce de poisson (nam pla) et la sauce Worcestershire peuvent être utilisées également pour rehausser le goût des plats. Étant riches en sel, il faut les utiliser avec modération.
3. Champignons shiitake
Les champignons shiitake ont l’une des plus fortes concentrations de glutamate dans les légumes. Incorporés dans des plats salés, ils ajoutent non seulement une saveur intense de champignon, mais contribuent également à rehausser les autres ingrédients.
4. Fromage Parmesan
Grâce au processus de fermentation, le parmesan est naturellement riche en GSM. C’est la raison pourquoi on l’ajoute couramment sur pâtes, pizza, risotto et d’autres nombreux plats italiens. S’il vous reste une croûte de parmesan dans le fond de votre frigo, ne la jetez surtout pas: La saveur umami est plus intense dans la croûte, que vous pouvez laver et ajouter telle quelle dans vos casseroles et vos soupes.
5. Anchois
Les anchois sont l’un des poissons les plus riches en glutamate monosodique. Si vous craignez qu’elles donnent un goût de poisson aux mets, détrompez-vous: un petit filet ajouté dans une sauce est suffisant pour donner profondeur et une touche umami, sans goût de poisson une fois cuit.
6. Herbes et épices
Utiliser des herbes et des épices est une façon très simple de rehausser le goût des mets. Cela permet en même temps de reduire la quantité de sel ajouté, avec un impact positif sur la santé cardiovasculaire.
Auteur
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!
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