Come sostituire il glutammato monosodico (MSG)

Cinzia Cuneo 17 giugno, 2022 allergie, salute

Il glutammato monosodico, noto anche come glutammato di sodio o MSG, è il sale di sodio dell’acido glutammico. Si trova naturalmente in molti alimenti, tra cui piselli, funghi, pomodori e alcuni formaggi. Viene utilizzato nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità, poiché bilancia e migliora la percezione complessiva di altri alimenti, conferendo l’effetto umami.

Questo prodotto è all’origine della famosa “sindrome del ristorante cinese“, descritta aneddoticamente da uno scienziato americano in un articolo pubblicato nel 1968. Secondo lo studioso, le persone che mangiavano nei ristoranti cinesi tendevano a sentirsi male, accusando debolezza, palpitazioni, intorpidimento. E alla base di questi malesseri c’era proprio il glutammato monosodico.

Successivamente, diversi studi scientifici hanno scagionato il glutammato monosodico al di là di ogni dubbio. Inoltre le organizzazioni internazionali e nazionali per la sicurezza alimentare considerano l’MSG usato come esaltatore di sapidità innocuo per il consumo umano.

Ciò nonostante alcune persone possono essere particolarmente sensibili a questa sostanza, e avvertono formicolio, nausea o mal di testa circa 20 minuti dopo l’assunzione. In questo caso è meglio evitare il glutammato monosodico.

Alternative al glutammato monosodico

1. Brodo di manzo

Un buon brodo di manzo fatto in casa, ben ristretto, è un ottimo concentrato di umami. Per ottenere un sapore ottimale le ossa e gli aromi devono essere cotti lentamente. Chi desidera un’opzione semplice e veloce può utilizzare il brodo o i dadi, ma è bene controllare l’etichetta del prodotto perché potrebbero contenere glutammato monosodico.

2. Salsa di soia e altre salse commerciali

La salsa di soia è un buon sostituto, ricco di umami. Come per i dadi da brodo, controllate l’elenco degli ingredienti per assicurarvi che non ci siano MSG aggiunti. Per esaltare il gusto dei piatti si possono usare anche la salsa di ostriche, la salsa di pesce (nam pla) e la salsa Worcestershire. Sono ricche di sale e vanno usati con parsimonia.

3. Funghi shiitake

I funghi shiitake presentano una delle più alte concentrazioni di glutammato tra le verdure. Aggiunti a piatti salati, non solo aggiungono un intenso sapore di funghi, ma contribuiscono anche a valorizzare gli altri ingredienti.

4. Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano, grazie al processo di fermentazione, è naturalmente ricco di GSM. Per questo motivo viene comunemente aggiunto alla pasta, alla pizza, al risotto e a molti altri piatti. Se vi è rimasta una crosta in fondo al frigorifero, non buttatela via: il sapore umami è più intenso nella crosta, che potete lavare e aggiungere così com’è a stufati e zuppe.

5. Acciughe

Le acciughe sono uno dei pesci più ricchi di glutammato. Se temete che possano conferire un sapore di pesce ai piatti, ricredetevi: un piccolo filetto aggiunto a una salsa è sufficiente a dare profondità e un tocco umami, senza lasciare alcun sapore di pesce una volta cotto.

6. Erbe e spezie

Per esaltare il gusto dei cibi le erbe e le spezie sono utilissime. Tra l’altro permettono di ridurre il quantitativo di sale aggiunto e quindi favoriscono la salute cardiovascolare.

Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.